De legszebb a futóbab

Beaneater

CARRACCI, Annibale: Babevő (1580-90)

Jókai és Marsala

 

A villanyos csengettyű pendülése jelenté, hogy az én ebédem készen van.

Egyedül szoktam étkezni. Mint a kutya, aki nem szereti, hogy a tálába más is belehabzsoljon.

Ezúttal kettőre volt terítve.

Nálam nem szolgált fel semmi cseléd az étkezésnél. Egy automata szekrénybe, mely az asztal mellett állt, emelkedtek fel a szállítógéppel ételek és italok, nekem csak a szekrény ajtaját kellett felnyitnom, s kivennem belőle, amit a szócsövön feladatni kívántam.

Így azután háborítatlanul lehet lakomázni, akár kettesében is. Jól különböztessünk: „kettesében” még nem jelenti azt, hogy „párosával”. „Kettesében”, mikor szemközt ülünk az asztalnál; „párosával”, mikor egymás mellett.

A második pohár Marsala után a szemközt ülő hölgy elkezdett beszélni.

(…)

(Jókai Mór: Ami ok az öngyilkosságra, Öreg ember nem vén ember)

Érdemes végigolvasni. Végigenni és végiginni sem lehet utolsó, már aki bírja. A XXI. században már nincs a mi gyomrunk erre berendezkedve, azt hiszem. 

Csak erős idegzetűeknek!

Az ínyencségekről jutott eszembe dédanyám egyik szakácskönyve és az itt elkövetkezendő szösszenet. Roppant fontos és gyakorlatias szócikk, bárki szükségét láthatja, ugyan lassan már csirkét se senki, nemhogy bármi mást… Legalábbis Budapesten tuti nem. Pár évvel ezelőtt Makkával nem tudtuk, hogy sírjunk vagy nevessünk, amikor ráleltem, és fölolvastam neki – hogy másképp – a telefonba.

Teknős békát megölni

Izzóra tüzesitett lapátot nyomva a teknőc hátára, nyakát és lábait a szegény állat rögtön ki fogja nyújtani, a midőn aztán hirtelen, éles baltával a fejét le kell vágni. – A vérét megszedjük és fölhasználjuk. Azután mindaddig főzzük, míg a teknője leválik, mit azon melegen kell levennünk és a békát megtisztítanunk. – A bőrét, epéjét és beleit eldobjuk és ha netalán sárga tojásai lennének, azokat a mártásba tesszük, de csak utolsó perczben, nehogy megkeményedjenek. (926. oldal)

(Magyar-franczia szakácskönyv, h.n., é.n. (Szerzőt, évet sajnos nem tudok, megrongálódtak a belső, első lapok, de nem kizárt, hogy ez a nevezetes Dobos C. József-féle alkotás valamely utónyomata.)

A “szegény állat”… Van abban valami megható, ahogy átérezzük az áldozati teknős sorsának tragikumát. Szakácskönyvtől miért is várnánk morális állásfoglalást, és lám mégis. Ráadásul a leírás képszerű, ami tovább fokozza kínjainkat, noha hajdan nyilván épp ettől volt praktikus.

Elképesztő remeklés ez a könyv mindenképpen, ami már abból is látszik, hogy van 926. oldala. És hát nincsen más irodalmam arról sem, hogyan is képzelhető el a “buffet 500 személyre” vagy az “esteli” 16-ra.

Rossini pulykája

Kiindulópontunk ezúttal Rossini pulykája leend, ez az ízletes és fölöttébb illatos madár, amely a művészetek éteri világához több szálon is kapcsolódik. Készítéséhez mindenekelőtt leakasztjuk a falról Gainsborough, Fragonard, Maulbertsch, Watteau vagy más hasonló kaliberű művész néhány eredeti grafikáját, eladjuk őket, az árukon pedig szarvasgombát vásárolunk, ami az internet segítségével immár nálunk is megtehető. Választhatunk, persze, más utat is, lényeg annyi, hogy legyen szarvasgombánk. Magyarországon a téli szarvasgomba vagy más néven a pézsmaszagú szarvasgomba (Tuber brumale)… (…) Októbertől decemberig a piros húsú szarvasgomba (Tuber magnatum) is beszerezehető nálunk, ennek az íze Brillat-Savarin szerint “kicsit a fokhagymára emlékeztet, de ez teljességgel nem árt neki, mert kellemetlen utóízt, szagot stb. nem hagy hátra“. (…) A tavaszi-nyári hónapokban ez sincs, van viszont nyári szarvasgomba (Tuber aestivium), más néven Szent János szarvasgomba, ami ugyan nem rossz meg kellőképp illatos is, de hát a périgord-i gombának a nyomába se ér, és ráadásul a húsa nem sötét, hanem világos.

Azaz hiába dugdosom a pulyka bőre alá, nem adja azt a  sajátosan hullafolt jellegű hatást, ami Rossini pulykájának kitüntetett tulajdonsága, és ami egykor magát Picassot is elannyira lenyűgözte, hogy Rossini pulykáját önálló műalkotáson örökítette meg. Mondanom se kell, hogy Rossini pulykája Picasso interpretálásában egészen aggasztó benyomást kelt, de hát Picassonak igazán nem az volt a célja, hogy ezen madarat a világ előtt a kelleténél jobb színben tüntesse föl, hanem éppenséggel az, hogy a világ kérdéses, bizonytalan, setét és elborzasztó voltára kendőzetlenül rámutasson.

Gasztronómiai szempontból a Rossini-féle pulyka érdektelen, ugyanis józan életű ember ilyesmit nem készít. Mindenekelőtt azért nem, mert a  szarvasgomba – a rossz ízű és büdös téli szarvasgombát is ideértve – a természet legnagyobb ajándékai közé tartozik, ritka kincs, amit az adóalany életének kivételes pillanataiban fogyaszt. Ezzel szemben a baromfigyárban felnőtt pulykának immár semmi köze nincs a természethez, az ő szervezete éppoly távol áll a földi élővilágtól, mint az új-mexikói sivatagban vagy hol a fenében lezuhant UFO űrhajósaié, húsa kokcidiosztatikumokat, antioxidánsokat, biológiailag aktív jódvegyületeket, növényolajiszapot, antibiotikumokat és hasonlókat tartalmaz, íze ennek megfelelő. Ha én ennek a bőre alá szarvasgombaszeleteket dugdosok, az olyan, mintha ötven-hatvan éves madeirában főzném meg a lecsókolbászt. Aki ilyet tesz, annak végképp elment a józan esze.

Picasso ifjúkorában persze a pulyka még pulykából volt, ennek megfelelően  néhanapján szarvasgombával összeházasítva jelent meg az asztalon, és e mivoltában a mértékadó, komoly úriemberekből is elismerő szókat fakasztott, amennyire a korabeli feljegyzéseknek hihetünk. (519-520. oldal)

Váncsa István szakácskönyve, Ezeregy recept, Vince Kiadó 2003.

Függelék: a szarvasgombáról és némely más alapanyagról, 519-537. oldal

Picasso pulykája

Picasso pulykája

Pablo Picasso: Étterem: pulyka szarvasgombával és borral, 1912

Jókai és a tengeripók puffancskák

Jókai egyébként egészen kifinomult ínyenc volt, de ma már ezt is kevesen tudják, hiszen a közhit szerint a magyar irodalom ínyencét Krúdy Gyulának hívták, ami mellesleg megint csak nem igaz. Összehasonlításul: Krúdy főtt marhahúsokról, sárgaborsó-főzelékekről és füstölt oldalasokról álomodott, Jókainál egy rendesebb ebéd teknősbékalevessel indul, arra sherryt isznak, aztán osztriga jön, majd tengeri rák és bíbictojás mirobolantemártással, egy pohár Château-Laffitte, ezt követően zéphire de chevreuil szarvasgombával és tengeripók puffancskákkal, utána madeira, közben sorbet ananászból; azután szalonka, gyömbérkompót, Mumm pezsgő; végül articsóka és megint pezsgő. Berekesztésül vanília- és maraschinofagylalt, római csokoládébonbon, tokaji, kávé és egy kupica curaçao.

Jókai még tudott élni. Közbe-közbe kicsit forradalmárkodott, ha épp úgy hozta a sors, mindeközben azonban ügyelt arra, hogy a szarvasgombás fogolypástétom, amivel épp egy grófnőt készül a lábáról levenni, megfelelőképp legyen elkészítve, és egy üveg marsala is legyen hozzá. (520. oldal)

Váncsa István szakácskönyve, Ezeregy recept, Vince Kiadó 2003.

Függelék: a szarvasgombáról és némely más alapanyagról, 519-537. oldal

A mai (tegnapi) nap csúcspontja

Berda József: Húsleves dícsérete

Ragyogj szemem, csordulj ki nyálam az örömtől: 
az ízletes húslevest tálalják, íme, eléd. 
Nézd csak, mily aranysárgán csillog, mily 
orrcsiklandó szaga van! S az íze! A mennyei íz! 
Abban van aztán a lélek! Ez kell neked igazán! – 
Érzed-e, mondd, a velős csont, az illatos-ízes 
zöldség, s a még fűszeresebb gyömbér testet-lelket 
gyógyító erejét? – Csak ezért érdemes élni még, hidd el, 
csak így tudsz nemesebb dolgokra figyelni, különben 
kedve-vesztett fogatlan kutya vagy, ki mindenkit 
mérgesen megugat s a legszebb sonkafalatra sem kíváncsi.

Ha már versek…

Az epertől az osztrigáig

 Hamvas írásáról jutott eszembe a következő. Rokonok. 

…vajon hallotta-e nyájas olvasónk valaha is háttérzeneként mondjuk a Tannhäusert? Merthogy annak borzasztó. De A nürnbergi mesterdalnokok se jobb, ha ugyanis nem rá figyelünk, akkor csak idegesítő zajfüggöny lesz belőle, míg viszont ha kellő elmélyedéssel hallgatjuk, akkor ez a mű csupa szellem, líra, derű és bölcsesség. Valójában persze a levegő matematikailag jól megragadható rezgéséről van szó, ami tőlünk függően minősül zajártalomnak az első esetben, az operairodalom egyik csúcsának a másodikban. Vagyis akkor műalkotás, ha akként fogadjuk be, és abban az esetben tudjuk műalkotásként befogadni, ha erre gyerekkorunktól fogva mintegy kiképeztek, ha megtanultuk, hogyan jár az ember operába, mit vesz magára ilyenkor, hogyan szokás viselkedni a nézőtéren, milyen képeket kell vágni a nyitány alatt ás hogy merre van a büfé; végül, de nem utolsósorban pedig, ha nem vagyunk teljesen botfülűek. Tehát a kultúránk (a kiképzés) és a személyes adottságaink (bizonyos fokú zenei hallás) eredményeképp a fizikai jelenségből (hanghullámok) létrejön az esztétikai élmény.

Miért ne jöhetne létre az osztrigából is?

Nyájas olvasónk talán akként vélekedik, hogy A nürnbergi mesterdalnokok esetében mégiscsak volt egy műalkotás, amit Wagner előzetesen letett az asztalra. Ez igaz, ám az esztétikai élmény végső soron tudatállapot, ami összekapcsolódhat egy meglévő műalkotással, de összekapcsolódhat valami mással is, például az ikebanában a virágrendezéssel, a japán teaszertartásban a teaivással, egy dunántúli présház teraszán pedig esetleg egy pohár jobb cuvée mélyreható elemzésével; természetesen nem a virág, a tea vagy a bor a lényeg, hanem az emberi tudat, amelyben ezek a dolgok megjelennek vagy így, vagy úgy. Ha megfelelő helyen, időben és módon, de főképp a legmegfelelőbb hangulatban fogyasztjuk a fentebb említett osztrigát, akkor olyasfajta fénylő, tiszta és ráébredés jellegű tudati pillanatokat élhetünk át, amilyenek egyébként a nagy művekkel való találkozásokat jellemzik. Persze ez is csak ritkán és kivételesen szerencsés körülmények között jön össze, de örüljünk annak is, mert a többség nem él át ilyesmit soha.

Összegzés: a gasztronómia olyan művészet, amelyben a mű élvezete, tehát a befogadás legalább annyira meghatározó jelentőségű, mint a mű létrehozása, sőt néha fontosabb annál, néha meg azonos vele.

A többi művészet ugyanilyen, de erről általában nem tudunk.

(…)

 

Váncsa István szakácskönyve, Ezeregy recept, Vince Kiadó 2003.

Bevezetés, III. Taplónyelv és osztriga, 12-13. oldal

 

Eper

Hamvas Béla: A JÓISTEN UZSONNÁJA

Június a piros hónap. Mint ahogy a május a zöld, és az augusztus az aranysárga. Júniusban nyílik a pipacs. Piros Pünkösd, amikor a Szent szellem a földön piros lángnyelv alakjában megjelenik. A piros gyümölcs hónapja, cseresznye, meggy, eper, málna, ribizke. És amin nem lehet eléggé csodálkozni, ez nem a sóvár és megvadult piros. E gyümölcsökben semmi kihívó nincs, ellenkezőleg, valamennyi csupa nevetés. Derült és gyermekpiros ez, az év első természetének színe.

Júniusban kell enni. Az ember körülbelül fél kiló teljesen érett eperre számítson tizenkét tizenöt deka porcukrot. Az általános vélemény, hogy a gyümölcsöt és a cukrot legjobb rétegesen elhelyezni, és az epret kicsit megtörni, csak azért, mert így bővebb levet ereszt. Mikor ez elkészült, két deci tejfölt kell ráönteni. A mennyiség lehet valamivel több, vagy kevesebb, ízlés szerint. A túlzástól tartózkodni kell. Sokan a tejszínt részesítik előnyben, de ezek az emberek az étel lényegét félreértik. A június nem az átható cukor, hanem a gyengéden friss és enyhén savas gyümölcs hónapja. A tejszín alkalmazása tévedés. Később, a hónap végén a szamócához már megengedhető, és vannak, akik a málnához, főként a tejberizshez készített friss málnakompóthoz nem hajlandók mást enni, mint tejszínt. Ez így helyes. De a tejszín az eperhez hibás ízlésre vall. A hibás ízlés hibás értékeléshez, ez pedig hibás életrendhez vezet, ezért ilyesmit kerülni kell.

Az elkészítés módja lehet, hogy az ember egy réteg epret, egy réteg cukrot és egy réteg tejfölt helyez el egymás fölött, és a gyümölcsöt éppen csak hogy egy kicsit megnyitja. Mások a gyümölcsöt épen hagyják, és a tejfölt a tetejére öntik, hadd szivárogjon le, oldja fel a cukrot, és vonja ki az eper levét. Az edény fenekén rózsaszínű ital gyűlik össze, s a leghelyesebb, ha az ember, miután az epret megette, úgy ahogy van, nem kanállal eszi meg, hanem megissza. Ez az uzsonna tökéletes befejezése.

A bűnbeesett ember a tejfölös epret a jégszekrénybe teszi és természetellenesen lehűti. Ez ellen a leghatározottabban tiltakozni kell. Bizonyos hőfokon alul a gyümölcs ízéből éppen úgy veszít, mint a bor. A helyes mérték a pincehőfok, vagy ami ugyanaz, az ember az edényt, tulajdonképpen az eszményi a cserépedény, a fém elvetendő, a kútba ereszti és néhány óráig ott tartja. Legjobb az epret délelőtt a friss reggeli szedésből, délelőtt tíz óra tájban elkészíteni, és délután három-fél négyig hűvös helyen tartani. Mert a tejfölös eper elfogyasztásának klasszikus ideje, amikor a déli hőség már fölengedett és a levegő enyhülni kezd, vagyis fél négy. A Jóisten, amikor délutáni szundikálásából felébred, az epret ilyenkor eszi uzsonnára. Odateszik az árnyékos teraszra, az asztal fölé a diófa hajlik, ott eszi meg kiskanállal, mielőtt ismét a szőlőbe megy. Mert aki nem tudná, a Jóisten a világon a legmagasabb rendű munkát végzi, vagyis szőlőműves. Uzsonna után megnyugodott gyomorral és kedéllyel a rafiát övébe dugja, a metszőollót zsebre teszi, a kapát megfogja és kimegy a tőkék közé, hogy a szabálytalan hónaljhajtásokat levagdossa, a lazult vesszőket megigazítsa, és ahol gyomot talál, azt kikapálja.

Még jó, hogy rögtön írja, hogy piros. Különben bajban lennének a hermeneutikai köreim, értelmezési horizontom beborulna: meg lennék lőve, melyik gyümölcsről is van szó tulajdonképpen. Mert e kérdésben maga a bonyolultság uralkodik. Szamóca, eper, fekete és fehér eper, szeder… Ember legyen a talpán, aki kibogozza! Ami biztos, hogy remek mulatság nyáron lelegelni az eperfákat, bár az is tény, hogy ezt a gyümölcsöt senki nem tartja annyira, hogy hűtse, habosítsa, isteni asztalokon szervírozza.

Megjegyzem egyébként, a földi epret minden nélkül – se cukor, se tejszín, se tejföl, se rum! -, eszem. Napocska-melegen.

Amivel tökéletesen egyetértek: a Jóistent én is egybeírnám.

A fehér eper fájának leveleiről pedig hirtelen Verdi édesapja jut eszembe. Ha jól emlékszem, volt némi dolga selyemhernyókkal. Vagy rosszul?